Questa affascinate e complessa scienza, oltre ai preparati di erbe e radici di piante, ai massaggi e molti trattamenti disintossicanti e curativi, dà un’enorme importanza all’alimentazione come pratica fondamentale per la salute del corpo e dell’anima.
Per poter comprendere meglio gli effetti benefici della cucina ayurvedica, può essere utile conoscere, anche se in maniera forzatamente schematica, la teoria delle energie vitali che sta alla sua base.
Secondo l’Ayurveda, l’essenza di ogni creatura è costituita da cinque elementi (terra, acqua, fuoco, aria ed etere), i quali si combino in modo diverso dando luogo a tre tipi di costituzioni o energie (dosha): Vata (predominio di aria ed etere), Pitta (fuoco ed acqua) e Kapha (acqua e terra) o una loro combinazione. A seconda del tipo di energia dominante vengono suggeriti cibi e spezie capaci di equilibrare il proprio dosha.
Il menu ayurvedico cerca dunque di rispettare le necessità di ogni singola persona, influendo attraverso il gusto dei cibi sull’equilibrio delle forze che regolano l’organismo. Si identificano sei gusti (rasa) che svolgono un’azione specifica attraverso le loro qualità (guna):
>> Dolce. E’ costituito dagli elementi terra e acqua ed ha un effetto calmante, soprattutto per chi è dominato da energia Pitta e Vata. Tuttavia può avere un effetto inibitore della digestione. E’ il gusto più umido e pesante. Alimenti che rientrano in questo gusto sono: riso e cereali in genere, patate dolci, chapati (pane non lievitato simile ad una sottile piadina), pasta, dolci.
>> Acido/Aspro (terra e fuoco). Ha un effetto lievemente riscaldante e favorisce la digestione. Benefico per i tipi Vata, mentre può essere controproducente per Pitta e Kapha. Tra i gusti è il meno umido e pesante. Esempi di cibi aspri sono: limoni e in generale tutti gli agrumi, frutta acida, uva, yogurt, aceto e alimenti sott’aceto.
>> Salato (fuoco e acqua). Stimola le ghiandole surrenali e in piccole quantità rinforza l’ossatura e aumenta la digestione, mentre diventa dannoso in quantità eccessive. E’ buono per Vata perché lo scalda e Kapha perché lo stimola, mentre può essere aggravante per Pitta. Tra i cibi salati di uso comune ci sono: sale, alghe marine, noccioline, patatine e simili prodotti confezionati, cibi fast-food e cibi in scatola.
>> Piccante/Pungente (aria e fuoco). Stimola il metabolismo, riscalda e purifica. E’ un perfetto equilibratore per Kapha e in piccole quantità può essere utile a Vata, mentre può aggravare Pitta. E’ un cibo leggero e secco, ne fanno parte: peperoncini, aglio, cipolle e tutte le spezie piccanti.
>> Amaro (aria ed etere). Purifica e depura, è il cibo più freddo e leggero, utile per Pitta e Kapha, non è consigliato per Vata. Comprende: insalate, ortaggi a foglia scura, alcune erbe aromatiche. L’amaro può stimolare un leggero senso di insoddisfazione che incita a vedere le cose come realmente sono.
>> Astringente (aria ed etere). La sua freschezza modera il calore di Pitta, mentre la sua qualità leggera e secca aiuta ad equilibrare Kapha, non è invece utile per Vata. Non sono molti gli alimenti che hanno un gusto prevalentemente astringente (melagrane, mirtilli, mele selvatiche e mele cotogne, frutta acerba), tuttavia molti cibi hanno il gusto astringente come secondario (cereali, legumi, verdure).
Questi sei gusti si dovrebbero combinare in modo da mantenere o ristabilire l’equilibrio energetico di ciascun individuo.
Poiché la cucina ayurvedica è nata in India, essa ha molte cose in comune con la cucina indiana e specialmente con la cucina dell’India del Sud e del Kerala, che rappresenta oggi la regione dove questa scienza è particolarmente sentita e praticata. Si tratta di una cucina prevalentemente vegetariana. I cereali, e il riso in particolare, rappresentano gli alimenti di base, ai quali si accompagnano le verdure, il dhal (piatto di legumi), i chutney (che posso essere diversi tipi di salse speziate con pezzetti di frutta e/o verdura), il chapati (il pane indiano)....
La versione completa dell'articolo, arricchita da ricette e proposte di menù completi, è disponibile nel numero di Dicembre 2004 in formato Elettroni (Pdf).
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Home domenica 5 febbraio 2012 - 4.09.10
