Negli ultimi 50-60 anni, almeno stando alle più importanti campagne mediatiche, il sale sembra esser diventato il nemico alimentare n.1, almeno qui in occidente, dove, dall’ultima guerra in poi, l’alimentazione è si è basata quasi esclusivamente su cibi provenienti dall’industria agro-alimentare e dal mondo animale, più che dal mondo vegetale e dalla natura.

In passato, i giacimenti di sale venivano individuati seguendo gli erbivori, che lo ricercavano con avidità; spesso villaggi sorgevano in prossimità di quei luoghi. A Kitum, in Kenia, c’è una grotta, larga una cinquantina di metri e lunga 160, che da milioni d’anni, poco dopo il tramonto, attira branchi di elefanti e altri erbivori, che vi stazionano per molte ore, occupati a scalfirne le pareti – ricche di sali di sodio – e a ingurgitare golosamente i frammenti che se ne staccano.

Anche tra gli uomini, il sale ha avuto per secoli un’importanza vitale e un’aura di sacralità che solo tra alcune popolazioni si conserva ancora. È stata preziosa merce di scambio, moneta, medicina. Le «vie del sale» si estendevano su tutta l’Europa e sul bacino del Mediterraneo, in Africa e fino all’oriente.
Nei secoli, il potere battericida e l’azione contrattiva e addensante del sale è stata usata per la conservazione dei cibi o per la loro fermentazione, garantendo così la sopravvivenza dell’umanità per millenni.

Prima dell’avvento del frigorifero, burro, formaggio e carni dovevano essere abbondantemente salati per poter durare. Il sale disidrata gli alimenti. Mancando l’acqua si riduce la proliferazione dei batteri anaerobi, le albumine si coagulano, le cellule sono protette dall’aria e quindi dal degrado. Il sale rende molto alcalinizzanti le verdure fermentate; il loro consumo, quindi porta ad una condizione di maggior resistenza alle aggressioni batteriche, visto che la malattia è causata spesso da un processo di acidificazione dei liquidi corporei. Tanto che Ohsawa e i suoi discepoli non consideravano possibile un valido controllo della proliferazione del cancro senza un appropriato uso del sale...

La versione completa dell'articolo è disponibile nel numero di Terra Nuova Ottobre 2004 - formato elettronico.

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