>> Verdure saltate

Le verdure adatte sono molte (cipolle, carote, finocchi, rape, cavolfiore, scorzonera, pastinaca, sedano-rapa, sedano, zucchine, cavoli, indivia belga, radicchio, insalate varie, germogli di soia ecc.), ma è bene non usare più di tre verdure alla volta. Quelle più dure dovranno essere tagliate finemente, la cipolla a mezzaluna, le carote e altre radici a fiammiferi sottili, i cavoli a striscioline, le insalate a strisce di mezzo centimetro.

Per la salsa: Kuzu ½ cucchiaino, Zenzero grattugiato ½ cucchiaino, Acqua fredda 1 tazzina, Tamari 1 cucchiaino.

Scegliere tre varietà tra quelle prima elencate. Scaldare un Wok o una padella vuota su fiamma viva fin quando inizia a fumare e versarvi un filo d'olio di sesamo o girasole e una grossa manciata di verdura facendola saltare con l'aiuto di due spatole di legno o due paia di bastoncini, mescolando in modo che tutti i pezzetti di verdura entrino in contatto con l'olio e col fondo del wok. Quando la verdura è intenerita, è pronta. Per cipolle, carote ecc. occorreranno 2-3 minuti, per le insalate una ventina di secondi. Trasferire la verdura pronta in un contenitore caldo e coperto fino al termine dell'operazione. Mescolare le verdure e condirle con una salsa di tahin, olio d'oliva, tamari, acidulato di umeboshi, in parti uguali, oppure con una salsa ottenuta con kuzu, zenzero, acqua e tamari miscelati insieme a fuoco moderato fino a trasparenza.

>> Insalatini (verdure latto-fermentate)

Ingredienti: 1 kg di verdure carnose (cavolo, cavolfiore, ravanelli, cipolla, carota, finocchio, cetriolini ecc.) tagliate a strisce o fiammiferi o fettine, 1 cucchiaio colmo di sale grosso.

Prepararli 4-5 giorni prima, perché devono fermentare.

Tagliare a striscioline finissime 2 o 3 verdure. Pesare le verdure e mescolarvi un cucchiaio colmo di sale marino integrale per ogni chilogrammo di verdure. Metterle in contenitore apposito o in un vaso in cui possano essere pressate da un disco di legno e un peso. Lasciar fermentare 4-5 giorni a temperatura ambiente. Si conservano poi al fresco, purché siano ben coperte dal loro liquido. Colare e servire gli insalatini, se occorre, sciacquarli.