Cucina naturale in 30 minuti
25 menu vegetariani a base di prodotti di stagione
di Cristina Michieli
pp. 144 - € 12.00
(prezzo per gli abbonati € 10.80)
Uno dei principali inconvenienti dei cenoni è rappresentato dalla difficoltà per il padrone o la padrone di casa di condividere con gli invitati la gioia e il piacere della tavola. Questo menu vuole essere un invito a infrangere questa abitudine, offrendo tutte le pietanze in tavola all'inizio del banchetto.
Raggiungerete così due obiettivi: conquisterete d'un solo colpo i vostri invitati con l'esposizione delle pietanze allineate una accanto all'altra come nei migliori ristoranti ed eviterete di continuare a fare l'andirivieni tra il tavolo degli ospiti e i fornelli.
Antipasto
>> Crema di tofu
Ingredienti: 200 g di tofu, 3 cucchiai di capperi, prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 2-3 cucchiai di aceto di mele, semi di girasole, olio extravergine di oliva, sale.
Pulite e lavate il prezzemolo. Tritatelo finemente con l’aglio e i capperi. Frullate il panetto di tofu. Amalgamate la crema di tofu insieme a! prezzemolo, ai capperi e all’aglio. Condite con un pizzico di sale, l’aceto di mele e l’olio. Servite la crema in una ciotolina con sopra alcuni semi di girasole sparsi e qualche fogliolina intera di prezzemolo.
>> Caprino alle erbe
Ingredienti: 200 g di formaggio caprino morbido, menta piperita (secca o fresca, entrambe da usare con parsimonia), pistacchi (eventualmente olio extravergine di oliva).
In un piatto sminuzzate con una forchetta il formaggio caprino. Per la buona riuscita della ricetta è importante che il caprino sia molto fresco e morbido. Se il formaggio è sufficientemente cremoso non ha bisogno di essere ammorbidito con altri grassi come l’olio d’oliva. Aromatizzate la crema di formaggio con della menta finemente tritata e servite a tavola il caprino guarnito con semi di pistacchio sbriciolati grossolanamente.
Primo piatto
>> Cuscus giallo con verdure
Ingredienti: 2 bicchieri di cuscus integrale o bianco, 2 carote, il cuore di un cavolo nero, 1 finocchio, 1/2 cavolo broccolo, 2 cipolle, 1 cucchiaino di curcuma, 1/2 cucchiaino di semi di senape nera, 1/3 di cucchiaino di chili, olio extravergine di oliva e sale.
Mandate e lavate le verdure. Tagliate le carote a fiammiferi (per la preparazione dei fiammiferi, affettate le carote trasversalmente, tanto da ottenere delle rondelle dalla forma leggermente allungata, poi nel verso della lunghezza tagliate le fettine ottenute, a fiammiferi), il cavolo nero privato della venatura centrale a striscioline, il finocchio a pezzetti e conservate interi i fiori dei broccoli, dividendo solo in quattro parti il loro gambo. Mettete le verdure con un pizzico di sale in un cestello adatto per la cottura a vapore, e fate cuocere i tocchetti in poca acqua e a pentola coperta. Spegnete la fiamma solo quando le verdure hanno raggiunto una cottura al dente. A parte, in una capiente padella, fate soffriggere nell’olio aromatizzato con la curcuma il chili e i semi di senape, le cipolle sminuzzate finemente con un pizzico di sale. Poi preparate il cuscus, la sua cottura varia a seconda che i chicchi siano bianchi o integrali, solitamente quello bianco regge meglio la cottura dell’integrale che tende ad appallottolarsi. Dunque se bianco mettete il cuscus in una ciotola con un cucchiaio di olio. Oliate bene tutti i chicchi, in questo modo sarete più facilitati a separarli con una forchetta a cottura ultimata. Ricoprite il cuscus con l’acqua di vegetazione delle verdure cotte a vapore, ben calda per ogni bicchiere di cuscus sono necessari circa 2 bicchieri scarsi d’acqua calda. Perciò se l’acqua di cottura delle verdure non fosse sufficiente aggiungetene dell’altra fino a raggiungere la quantità necessaria per la sua preparazione). Chiudete la terrina con un piatto affinché il calore non si disperda e lasciate idratare il cuscus. Se preferite quello integrale, è bene tostare leggermente i chicchi in padella. Poi trasferite il cuscus nella ciotola e ripetete il medesimo procedimento di cottura di quello bianco. A cottura ultimata separate i chicchi con una forchetta. Saltate il cuscus in padella nel soffritto di cipolle ed infine conditelo con le verdure cotte al vapore.
Secondo piatto
>> Crocchette di seitan e spinaci
Ingredienti: 150 g di seitan, 300 g di spinaci, 2 patate, 2 spicchi d’aglio, salvia, semi di finocchio, pangrattato, semi di sesamo, olio extravergine di oliva e sale.
Cuocete al vapore le patate. Intanto mondate e lavate gli spinaci. Scottate le foglie in acqua leggermente salata per una decina di minuti. Scolatele e strizzatele. Frullate gli spinaci, poi le patate ed infine il seitan. Amalgamate insieme gli ingredienti sino ad ottenere un impasto compatto. Salate. Preparate le crocchette, passatele nel pangrattato mescolato con dei semini di sesamo e friggetele in olio d’oliva aromatizzato con qualche spicchio d’aglio, alcune foglie di salvia e dei semi di finocchio. Ponete le crocchette dorate in fogli di carta assorbente. Infine salate.
>> Insalata di cicorino alla arance
Ingredienti: 2 mazzetti di cicorino (o radicchio da taglio), 2 arance, 1 carota, 8 ravanelli, limone, olio extravergine di oliva, sale.
Mandate le verdure e lavatele con cura. Spezzettate in un’insalatiera le foglie di cicorino e qualche foglia di ravanello, tagliate a spicchi i ravanelli e a rotelline la carota. Sbucciate le arance, tagliatele a fette di circa mezzo centimetro e dividete ogni fetta in 4-6 parti a seconda della grandezza. Aggiungete l’arancia all’insalata e condite con un pizzico di sale, il succo di limone e dell’olio d’oliva.
Dolce
>> Cannoli di semolino al cocco e cacao
Ingredienti: 1 l di latte intero o latte di riso, 200 g di semolino di grano duro, 4 cucchiai di miele di acacia o malto di riso, farina di cocco, 2 cucchiai di cacao amaro, 50 g di mandorle, un pezzetto di scorza di limone biologico, 1 baccello di vaniglia, 1 capsula di cardamomo (facoltativo) e un pizzico di sale.
Portate ad ebollizione il latte o latte di riso aromatizzato con un pezzetto di scorza di limone, la stecca di vaniglia aperta in lunghezza, i semini del cardamomo e un pizzico di sale. Al bollore filtrate il latte. Rimettetelo nel fuoco e a pioggia versate il semolino. Mescolate il composto con una frusta affinché non si formino dei grumi di farina. Lasciate cuocere la “polenta” di semolino per pochi minuti, poi spegnete. Dolcificate con il miele o il malto, poi unite le mandorle pelate e tritate finemente. Per togliere la pellicina alle mandorle, fatele bollire in acqua, e prima di tritarle tostatele in forno per alcuni minuti. Lasciate intiepidire il semolino, poi prendetene qualche cucchiaiata e preparate dei piccoli cannoli della lunghezza di circa 4-5 centimetri e dello spessore di un dito. Passate la parte centrale di ciascun cannolo nel cocco e le due estremità nel cacao. Poneteli infine in un vassoio.
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