La moderna industria alimentare s’ispira al principio del riduzionismo, e ci ha portato a pensare l’atto alimentare come un atto meccanico, di assunzione di nutrienti elencati in accurate tabelle. Essa infatti fa pochissimo uso delle erbe e delle spezie, che troviamo invece in grande quantità nelle alchimie culinarie delle nonne. Ci sono però oggi spiegazioni scientifiche che dimostrano come questa consuetudine sia un perno importante della relazione tra cucina e medicina.

Le scimmie e gli umani sono dotati di papille gustative in grado di operare distinzioni 10 mila volte più sottili nella gamma degli amari. Questo strumento straordinario permette agli scimpanzé di selezionare foglie verdi dal sapore sgradevole e senza funzioni nutrienti, insegnando ai piccoli a consumarle per le loro proprietà antibiotiche, antivirali ed antimicotiche, evitando di intossicarsi od avvelenarsi con piante ugualmente amare ma tossiche.
Una capacità che ha contribuito a formare il vasto sapere tradizionale dei guaritori erboristi, e che avrebbe salvato il protagonista del film «Into the wild», se non fosse atrofizzata negli esemplari umani moderni.

Aromi e spezie hanno forti proprietà antisettiche ed antibiotiche, scoperte dalla scienza solo nel XIX secolo, e poi confermate da numerosi studi di laboratorio. Oltre a facilitare la digestione, esse hanno a lungo aiutato a combattere pericoli di infezione. Sono dunque una «tecnica ecologica di coabitazione intelligente tra uomo e microrganismi», come spiegano gli autori di uno studio condotto presso la Cornell University di Ithaca (Usa).
Questo spiega come il loro uso aumenti in proporzione alla temperatura: sono infatti quasi assenti nei ricettari finlandesi e norvegesi.............

Sempre nell'articolo:

>> Erbe o medicinali?

>> Le proprietà antisettiche ed antibiotiche di aromi e spezie

>> Box - Erbe aromatiche e spezie: usi e virtù
Un elenco con 26 ingredienti fra erbe e spezie con le indicazioni circa l'utilizzo in cucina e le proprietà mediche naturali.

La versione completa dell'articolo è disponibile nel numero di Settembre 2009 di Terra Nuova disponibile anche nella versione eBook.

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