L’impiego dei fumi di anidride solforosa, prodotta dalla combustione di zolfo, per risanare fusti e tini è una pratica molto antica. Relativamente più recente è il suo utilizzo in vinificazione, iniziato solo dopo la Seconda Guerra Mondiale e oggi molto diffusa, nonostante i rischi per la salute. In effetti, l’anidride solforosa è ritenuta tossica per inalazione, corrosiva e irritante per le vie respiratorie e il tubo digerente, può provocare alterazioni nel metabolismo di alcuni amminoacidi e della vitamina B1. In particolare il principale effetto negativo dell’anidride solforosa, in individui non affetti da ipersensibilità, è connessa all’azione degradativa a carico della vitamina B1 (tiamina), la cui carenza nell’uomo può provocare significative alterazioni a carico del metabolismo degli zuccheri (diabete). Reazioni allergiche ai solfiti sono state evidenziate anche per assunzioni di dosi molto basse (dell’ordine del milligrammo) e riguardano principalmente i soggetti asmatici.
Sono questi i motivi che hanno spinto la Food and drug administration (Usa) a proibirne l’uso dell’anidride solforosa sui cibi da consumare freschi, e paesi come Svizzera e Australia a vietare in toto l’impiego di alcuni solfiti. Tutto questo rigore nei confronti della SO2 e dei suoi sali nasce anche dal fatto che oltre che in vinificazione, essi vengono utilizzati in moltissimi alimenti: baccalà, gamberi e conserve, crostacei freschi o congelati, frutta secca, prodotti sott’aceto e sott’olio, marmellate e confetture, aceto, bevande a base di succo di frutta, funghi secchi, fiocchi di patate. L’SO2 viene inoltre utilizzata per sbiancare le farine e nei trattamenti post raccolta dell’uva....
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La versione completa dell'articolo è disponibile nel numero di Gennaio 2009 di Terra Nuova.
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