L’estate è la stagione dell’esuberanza. Anche in cucina. L’abbondanza di frutta e ortaggi dai colori accesi e squillanti ci chiama a creare pietanze che siano dimostrazione abbagliante della sua ricchezza e vitalità. È un’esplosione di verde e poi giallo, arancione, rosso: pigmenti colorati di cui in arte «si sa che ispirano e rappresentano un’idea di gioia, di ricchezza». E per l’organismo sono anche fonte di preziose sostanze organiche antiossidanti, vere miniere di salute.
Per bilanciare la qualità «ardente» dell’estate, le tecniche di cottura e preparazione si fanno leggere, prediligiamo alimenti di natura fresca o fredda e un buon equilibrio di sapori fra leggermente amaro, dolce e acidulo pur senza trascurare i sapori delicatamente piccanti. Se saltiamo le verdure, usiamo fiamma alta e cottura brevissima (tempi di cottura prolungati e fiamma bassa alimentano molto più calore corporeo profondo e duraturo); oppure cuociamo a vapore per breve tempo, o scottiamo le verdure perché rimangano croccanti. Naturalmente consumiamo alimenti crudi e rinfrescanti molto di più che non in altri periodi dell’anno, come preziose fonti di enzimi, vitamine e minerali. Sono ottimi in questa stagione i centrifugati di verdure, che permettono di mantenere intatto tale patrimonio nutrizionale e, poiché la trasformazione in succo elimina le fibre indigeribili, questi nutrienti sono resi più facilmente assimilabili per il nostro organismo.
È anche vero che bere bevande calde e usare il sapore piccante induce a sudare e a ridurre così il calore corporeo: il primo effetto di questi alimenti è di aumentare il calore ma, portato alla superficie del corpo, questo viene poi disperso. Un pizzico di peperoncino, zenzero fresco, curry, rafano o wasabi sono utilissimi a questo scopo e ampiamente utilizzati nelle fasce climatiche più calde di diversi paesi. Secondo lo stesso principio pensiamo al tè bollente bevuto tradizionalmente dai Tuareg, gli uomini blu del deserto, che si dissetano così nelle loro tende compensando l’estremo calore esterno.
Il caldo dell’estate combinato a cibi troppo freddi indebolisce gli organi dell’apparato digerente: il freddo contrae e quindi piuttosto trattiene il calore e interferisce con la digestione. Possiamo utilizzare però cibi naturalmente rinfrescanti, che non hanno sul nostro organismo un effetto così pronunciato come quello di bibite ghiacciate e gelati: insalate, germogli, tofu, cetrioli, foglie fresche, lattuga di mare, agar agar (nella preparazione di gelatine), anguria e meloni in genere.
Durante l’estate i principi delle erbe aromatiche raggiungono la massima concentrazione e possiamo approfittare di quelle fresche appena raccolte e delle loro numerose proprietà salutari, per stimolare l’appetito e la secrezione dei succhi gastrici, spesso rallentata dal calore. È importante che i sali minerali che perdiamo sudando vengano reintegrati attraverso il cibo, altrimenti facilmente ci si ritrova indeboliti e in difficoltà con il sopraggiungere dell’inverno.
Imbandiamo la tavola negli interminabili giorni estivi, a celebrare festa di vivere nella convivialità. Lasciamoci contagiare dalla sua libertà, che riscalda il corpo e il sangue. «Fino a che l’estate ripiegherà il suo miracolo, come una donna la gonna».
RICETTE
Zuppa di porri fredda (x 4 persone)
Ingredienti: Alga Wakame 10 cm, porri il verde di 3, acqua 1 l, 1 cucchiaio colmo di umeboshi o 3-4 prugne, olio di sesamo, sale marino integrale 1 pizzico.
Ammollare l’alga in poca acqua fredda, colarla conservando l’acqua e farla saltare un minuto a pezzetti in olio di sesamo già caldo. Aggiungere il verde dei porri lavato e tagliato e yanghizzarlo leggermente, salare pochissimo, aggiungere poca acqua compresa quella dell’alga e continuare la cottura. Versare infine sopra i porri l’acqua restante, diluirvi la purea o schiacciarvi le prugne, portare ad ebollizione, spegnere e lasciar freddare. Ideale d’estate per le sue proprietà rinfrescanti e remineralizzanti.
An-Kaké (x 4 persone)
Ingredienti: carote medie 2, cavolfiore 1 piccolo, ravanelli 8, acqua ½ l, kuzu 1 cucchiaio, sale marino integrale, tamari.
Lavare e tagliare le carote a forma di fiore, se riesce, oppure in rondelle di 1 cm. di spessore. Dividere il cavolo in piccoli fiori e i ravanelli in due. Mettere il tutto sul fondo di una pentola più larga che alta, salare leggermente e aggiungere l’acqua. Portane ad ebollizione, abbassare il fuoco e cuocere coperto finché le verdure sono tenere. Scolare le verdure e mettere il brodo di cottura in un pentolino smaltato aggiungendo il kuzu sciolto in poca acqua fredda. Mettere su fuoco basso fino a quando addensa e diventa trasparente. Mettere le verdure in un piatto largo, decorare con qualche foglia di prezzemolo, aggiungere, se piacciono, delle olive in salamoia e distribuire la salsa condita con tamari. Lasciar freddare ¼ d’ora prima di servire.
Seitan alla birra (x 4 persone)
Ingredienti: seitan 400 g, cipolle 2 belle, aglio 1 spicchio (facolt.), birra biologica 25 cc, arrow-root 2 cucchiai, Olio di sesamo, malto 1 cucchiaino, tamari.
Tagliare il seitan a dadi, la cipolla a mezzaluna di ½ cm. Tritare l’aglio e farlo rinvenire con le cipolle per 5 minuti, aggiungere il seitan e farlo rosolare qualche minuto. Aggiungere la birra, portare a bollore e lasciar sobbollire coperto per ¼ d’ora. Aggiungere tamari e malto, sciogliere l’arrow-root in 3 cucchiai d’acqua fredda e aggiungere al seitan mescolando con un cucchiaio di legno. Far bollire un paio di minuti continuando a mescolare. Decorare con prezzemolo e servire.
Crêpes al riso
Ingredienti: riso cotto 2 vol, fiocchi d’avena 4 vol, sale m.i., Olio di sesamo.
Mescolare riso, fiocchi e sale con 5 vol. d’acqua, coprire con uno strofinaccio e lasciar riposare almeno 3 ore. Rimescolare bene per rendere la pasta cremosa e cuocere a fuoco medio in una crêpière unta o in padella a mestolate appiattite e ben dorate da entrambi i lati. Servire farcite con verdure nituké, salse o crudità.
Letture consigliate:
>> Bioricettario
>> ABC dell'alimentazione naturale
>> Scegli la salute - La dieta del metodo Kousmine
>> Curarsi con il cibo
>> Facciamo il pane
>> Naturalmente bimbo
>> Cucinare tofu e seitan
>> Piante spontanee in cucina
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