Il contenuto d’acqua passa dal 10-15% al 70-80%; gran parte dell’amido si trasforma gradualmente in glucosio e fruttosio; le proteine aumentano fino al 20% e lo stesso accade ad alcuni aminoacidi essenziali, come nel caso della Lisina nei cereali (fino al 50% nel grano!). I sali minerali subiscono una complessa trasformazione sia dal punto di vista quantitativo sia da quello qualitativo, con la formazione di composti metallo-organici più assimilabili. A crescere è anche il tenore vitaminico. L’incremento più sorprendente è quello registrato dalla vitamina B2 ( 770% nel grano, addirittura 1462% nell’avena), mentre la B5 e la B6 mediamente raddoppiano. Molto irregolare è invece l’andamento della B1, B12, dell’acido pantoteico e dell’acido folico, una crescita qualche volta
trascurabile, altre volte considerevole. Nei germogli di leguminose e cereali si registra anche un aumento del contenuto di carotene (nel grano di ben otto volte) e una riduzione degli oligosaccaridi, responsabili della formazione
dei gas intestinali.
Come si preparano
Il modo più semplice per preparare i germogli consiste nell’utilizzare gli appositi contenitori in terra cotta, vetro o materiale sintetico a più ripiani, utili per semi di specie diverse. Allo stesso scopo può essere utilizzato anche un comune barattolo di vetro chiuso con una garza, sul cui fondo si pongono i semi. Qualsiasi sia il sistema utilizzato, i semi vanno selezionati con cura, lavati, ricoperti
abbondantemente d’acqua e poi lasciati sgocciolare. L’operazione va ripetuta almeno una o due volte al giorno, in maniera da non lasciare mai i semi
completamente all’asciutto. La durata della germinazione dipende dalla
temperatura ambiente, dalla frequenza dei risciacqui, dalle specie dei semi e dalla loro freschezza. I semi impiegati in agricoltura convenzionale non sono adatti per l’alimentazione in quanto vengono trattati con insetticidi e antifungini.
Per la germinazione è consigliabile utilizzare i semi provenienti da coltivazioni biologiche, in vendita nei negozi di alimentazione naturale. Ecco le principali caratteristiche dei germogli più diffusi per uso alimentare:
Alfalfa o erba medica. Hanno gusto delicato e saporito. Presentano uno dei più elevati contenuti di vitamina C.
Avena. Ricchi di calcio, ferro e magnesio, stimolano il metabolismo e la funzione tiroidea. Indicati per arricchire e integrare la dieta di ragazzi e convalescenti.
Cece. Ricchi di fibra e proteine. Più adatti alla cottura che al consumo fresco.
Crescione. Grazie al sapore acre e leggermente piccante si prestano ad
aromatizzare insalate e minestre. Indicati per i diabetici, poichè concorrono
alla riduzione del tasso di zucchero nel sangue.
Fieno greco. Vanno consumati crudi, poiché con la cottura assumono
un sapore amarognolo.
Frumento. L’equilibrata composizione, il gusto gradevole e la rapida di germinazione ne fanno il germoglio più utilizzato.
Grano saraceno. Particolarmente ricco di rutina.
Lenticchie. Sono i più ricchi di proteine ad elevato valore biologico.
Miglio. Presentano un gusto particolarmente gradevole e sono ricchi di silice, fosforo e ferro.
Orzo. Sono i più digeribili tra i germogli di cereali. Indicati per bambini
e convalescenti.
Soia verde. Teneri e saporiti. Ottimi sia crudi in insalata, sia cotti.
(Articolo tratto da AAM Terra Nuova, Maggio 2002)
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