Equilibrio in cucina (testo tratto da pag. 13 e seguenti del testo)

Nella scelta della dieta si possono seguire diversi criteri: uno di quelli più validi consiste nel prendere in considerazione gli alimenti più adatti dal punto di vista fisiologico. Com'è noto, il 70% del nostro peso corporeo è costituito da acqua (in realtà la sua percentuale varia notevolmente con l'età; è maggiore nel feto e minore negli anziani).
L'acqua viene utilizzata dall'organismo per trasportare i nutrienti, eliminare i rifiuti e regolare la pressione. Si trova all'interno delle cellule e negli interstizi fra di esse.
In condizioni normali, nei liquidi intracellulari, il potassio (K) è l'elemento dominante. Il suo contenuto nell'organismo è costante o quasi; viene stabilito durante la vita embriologica ed è legato alle abitudini alimentari della madre. È su questa dominanza di potassio che è basato il nostro "terreno", la costituzione del nostro corpo, e anche la mentalità e il carattere che ci contraddistingue.
Oltre che all'interno delle cellule, l'acqua svolge un ruolo di grande importanza anche negli spazi intercellulari, dove scorrono liquidi la cui salinità è simile a quella marina, in cui domina, come elemento, il sodio (Na). La composizione dei liquidi extra-cellulari e il tasso di sodio sono meno costanti, legati all'introduzione o all'eliminazione di acqua ed altri elementi.

La pompa sodio/potassio
Grazie ad un meccanismo fisiologico detto "Pompa Na/K" (o pompa cationica), nel momento in cui intraprendiamo un'attività, l'intervento di un enzima attiva un processo osmotico, grazie al quale fuoriescono ioni (in realtà si tratta di cationi) K che attraversano la membrana cellulare, mentre gli ioni Na vi entrano. Una volta terminata l'azione, K ritorna all'interno della cellula e Na fuoriesce.
Il potassio determina quindi lo status, la nostra struttura, la costituzione biologica, mentre dal sodio dipende l'attività fisica, il manifestarsi, il nostro divenire. Il potassio ha proprietà espansive: disperde, raffredda, rilassa. Il sodio ha invece, proprietà contrattive: concentra, tonifica, riscalda.
Nutrendosi di alimenti ricchi in potassio, si diventa più freddi, s'avrà un carattere più mansueto, saremo più rilassati, più lenti nel pensiero come nell'azione e nella reazione agli stimoli, risentiremo maggiormente della fatica e si allungheranno i nostri tempi di recupero: avremo bisogno di dormire di più e di un intervallo più lungo tra il risveglio e la piena efficienza. Se, al contrario, scegliamo alimenti più ricchi in sodio, saremo più caldi, attivi, dotati di maggiore forza, avremo una personalità più rude, movimenti più rapidi e capacità di recupero migliori, quindi, meno bisogno di sonno.
L'eccesso di potassio porta all'inerzia, sia fisica che mentale; quello di sodio, all'indurimento, alla mancanza di flessibilità e capacità d'adattarsi. I prodotti provenienti dal mondo animale sono più ricchi in Na, mentre il mondo vegetale è dominato da K.
La velocità e la scioltezza dell'azione, ma anche la resistenza e l'adattabilità, dipendono dalla funzione sodio/potassio. "Sodio e potassio sono necessari per rendere le terminazioni nervose sensibili agli stimoli e permettere agli impulsi nervosi di propagarsi ai muscoli per farli contrarre. Tutti i tipi di muscoli, compreso quello cardiaco, sono influenzati dal sodio e dal potassio. […] Il sodio e il potassio lavorano pure di concerto con le proteine, i fosfati e i carbonati, per mantenere un equilibrio appropriato fra gli acidi e gli alcali nel sangue".

Alimentazione e funzioni vitali
Secondo Ohsawa e la macrobiotica, il corretto equilibrio tra potassio e sodio (per le funzioni dei liquidi cellulari il rapporto K/Na dev'essere di 5 parti di K per 1 parte di Na) è una delle costanti necessarie all'organismo per mantenersi sano ed efficiente. Anche la scienza ufficiale ha da tempo individuato alcune costanti, necessarie alla buona salute dell'organismo, come il tasso di glucosio nel sangue; la costante termica corporea (37 °C) e quella acido-basica (pH 7,4); l'ossigeno o l'anidride carbonica presenti nel sangue; la quantità di minerali e la loro distribuzione nel corpo ecc.
Un regime alimentare scorretto determina come primo effetto un'alterazione dei valori fisiologici ottimali (costanti) costringendo l'organismo a spendere molta energia per riequilibrare tali valori, sia eliminando gli eccessi e i materiali inutilizzabili, sia cercando nelle proprie riserve gli elementi mancanti; quando non vi riesce, interviene la fatica, lo stato di malessere e, nei casi più gravi, la malattia.
Ora, quando si segue una dieta vegetariana o vegan senza un criterio alimentare, facendosi guidare esclusivamente dall'istinto, la gola o l'ideologia, si può correre il rischio di eccedere con l'assunzione di potassio, cosa che può rendere freddolosi, lenti, pigri, pessimisti, ansiosi, timorosi e, all'estremo, inerti e depressi. Di contro i carnivori e, più in generale, chi predilige alimenti in cui il sodio è in quantità eccessiva, per natura o per aggiunta di sale e condimenti salati, tenderà più facilmente ad avere un temperamento pletorico; sarà più facilmente irascibile, ottimista fino alla temerarietà, rigido nelle sue posizioni; all'estremo, aggressivo e feroce.

3 Ricette gustose, semplici e salutari, tratte dal libro:

>> Zuppa di porri fredda

Ingredienti: Alga Wakame 10 cm, Porri il verde di 3, Purea di umeboshi 1 cucchiaio colmo o 3-4 prugne, Acqua 1 l, Olio di sesamo, Sale m. i. 1 pizzico

Ammollare l'alga in poca acqua fredda, colarla conservando l'acqua. Saltare la Wakame a pezzetti un minuto in olio di sesamo già caldo. Aggiungere il verde dei porri lavati e tagliati. Yanghizzare leggermente, salare pochissimo, aggiungere poca acqua compresa quella dell'alga e continuare la cottura. Versare infine sopra i porri l'acqua restante, diluirvi la purea o schiacciarvi le prugne, portare ad ebollizione, spegnere e lasciar intiepidire.

>>Torta verde

Ingredienti: Pasta sfoglia per torte ripiene sufficiente a coprire 2 volte una teglia, Bietole 1 mazzetto, Zucca 6-700 g o 3 zucchine, Carote, Cipolle, Riso semintegrale 1 tazzina, Olio d'oliva E.V., Uovo 1 (facolt.), Sale m. i.

Separare il bianco dal verde delle bietole dopo averle lavate. Tagliare il verde a striscioline di un centimetro e tutte le altre verdure a dadini sempre di un centimetro. Mettere tutto in una terrina e aggiungere il miso, 5 cucchiai d'olio, il riso e una presa di sale fino. Tirare una prima sfoglia di pasta sufficiente a coprire il fondo e i lati di una teglia bassa, oliata che ecceda di 2-3 dita per lato. Versarvi il composto di verdure, spianarlo bene con una spatola e coprirlo con un'altra sfoglia. Legare insieme i bordi delle due arrotolandoli insieme. Oliare il sopra della torta con un pennello e praticarvi dei fori con la punta di un coltello su tutta la superficie. Mettere in forno caldo (175°) fin quando la torta verde non è ben dorata. Lasciarla intiepidire prima di tagliarla e servirla. È buona anche fredda.

>> Palline al cocco

Ingredienti: Semolino 170 g, Latte di riso 1 l, Uva passa 50 g, Mandorle tritate fini (o nocciole), Farina di cocco 50 g, Malto di riso (orzo, mais o altro) 2-3 cucchiai, Cardamomo 2 bacche, Alloro 1 foglia, Sale m. i. 1 pizzico

Portare il latte di riso a bollore con l'alloro e il cardamomo. Aggiungere l'uvetta e il semolino e cuocere per 15 minuti a fuoco basso, mescolando continuamente. Spegnere il fuoco, togliere l'alloro e ciò che è recuperabile del cardamomo, quindi aggiungere le mandorle, il cocco e il malto. Lasciar freddare. Formare delle palline di 4-5 centimetri di diametro e rotolarle nella farina di cocco o nella polvere di carruba.