Spaghetti al sugo, penne all'arrabbiata, farfalle con il sedano, cannolicchi e ceci: signori ecco servita la pasta, il piatto forte degli italiani. Purché di qualità, purché al dente, che non scuoce nel tragitto dalla pentola al piatto. Finora potevamo dormire sonni tranquilli: una legge nazionale proteggeva la pasta doc, fatta rigorosamente con grano duro. Però lo scenario sta per cambiare. "Una volta tanto il nostro Paese si è trovato come imputato davanti alla Corte di giustizia europea per aver difeso la superiorità di un suo prodotto e gli interessi dei consumatori" dice Emanuele Piccari, dell'Unione Nazionale Consumatori (Unc).
Evviva il grano duro
Il risultato? D'ora in avanti negli scaffali di supermercati e alimentari ci sarà anche la pasta che s'incolla, realizzata a partire dal grano tenero. A denunciare il fatto è sempre l'Unione Nazionale Consumatori che reputa inconcepibile l'articolo 48 della nuova legge comunitaria (n. 128/1998), approvata lo scorso maggio, con il quale si apre la strada all'importazione dagli altri paesi della Cee di pasta non conforme alla legge italiana n. 580/1967, la più severa del mondo. "Il provvedimento è un grave danno per il consumatore e i produttori di casa nostra - puntualizzano all'Unc - e somma delle beffe fa arrivare sulla tavola pasta di grano tenero inglese, olandese, belga e tedesca, o addizionata con additivi e coloranti (proibiti in Italia) o con altre sostanze di condimento tipo penne al salmone, spaghetti ai gamberi, al pepe, prezzemolo, eccetera".
Eh s“, le cose sono cambiate e in peggio. Ad essere penalizzato è proprio il grano duro, cos“ denominato perché più duro da masticare rispetto al tenero, il migliore per la produzione della pastasciutta. Sciovinismo italico? Certo che no. Durante la cottura due proteine racchiuse nel grano duro, la gliadina e la glutenina, si legano con l'acqua innescando la formazione del glutine, una specie di rete a maglie strette cattura amido che evita di fare incollare gli spaghetti. La pasta di grano tenero, invece, forma una rete agglutinante a maglie larghe che agevola la perdita dell'amido interno, rende collosa la pasta, e al momento dell'assaggio le fa assumere un forte sapore di farina.
Ma i produttori d'oltre confine assicurano di aver pronta la soluzione: l'aggiunta di additivi come fosfato di calcio, enzimi, acido ascorbico e sostanze proteiche renderà compatta e soda la pasta ottenuta con elevate percentuali di grano tenero. Insomma, viene aggirata la prova cottura e il consumatore, per capirci qualcosa, sarà costretto a leggere i microscopici caratteri degli ingredienti riportati in etichetta. Che fare? Le soluzioni non mancano. Innanzitutto riservare la denominazione di pasta solo a quella derivata da grano duro, lasciando altre denominazioni a bucatini, rigatoni, ecc. di grano tenero. Poi, suddividere le paste in due categorie: A e B, corrispondenti ai diversi tipi di grano duro.
West bred, trinacria, valnova, amber sono gli ecotipi ideali: hanno valore nutrizionale maggiore, la pasta dopo la cottura assume un buon sapore di frumento, non presenta rotture, mantiene forte compattezza e assorbe uniformemente sughi e condimenti. Del resto, non pretendere diciture chiare premia soprattutto quei produttori di grano duro attenti solo alla resa per ettaro: impiantano varietà scadenti ma economicamente più convenienti per le loro tasche. "Ciò oltre a mortificare il gusto, squilibra l'alimentazione - precisa il professor Pier Luigi Rossi, direttore Ambulatorio Nutrizione Clinica Asl di Arezzo - esponendo gli amanti della pastasciutta a una dieta carente di nutrienti essenziali, capaci di garantire una buona salute".
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